winter truffle black
Italské recepty a suroviny

Lanýž

Chuť podzimního lesa po čerstvém dešti, vůně spadaného listí a vzhled psího hovínka. 💩 Asi tak se dá jednoduše popsat lanýž (italsky tartufo). Možná jste už nějaký druh lanýže ochutnali na dovolené nebo doma. V tomto článku se dozvíte, co vlastně je lanýž, jak se liší ten bílý od černého a proč stojí tolik. A pokud jste lanýž ještě neochutnali, věřím, že vám dnešní text dá tu správnou motivaci jej ochutnat — třeba na příští dovolené v Itálii.

Co je lanýž?

Lanýž je druh prazvláštní houby, kterou ale v lese jen tak neuvidíte — roste totiž pod zemí. Lanýž většinou najdete u kořenů několika druhů stromů, které mu vlastně dávají výživu. Je ceněný právě pro svou vzácnost a pro specifickou chuť. Itálie patří mezi největší světové vývozce této kulinářské speciality.

Bílý lanýž po koupeli se suší na papírové utěrce a těší se na svou chvíli.

Kdy je v Itálii sezóna lanýžů?

Sezóna lanýžů je prakticky celoročně — v každém období se v lese objevují jiné druhy. Hlavní sezóna nastává na podzim a v zimě, kdy lovci lanýžů nachází ty nejcennější druhy, včetně bílého lanýže. Regiony, které vedou v italském lanýžovém žebříčku jsou Molise, Abruzzo, Marche, Umbria, Basilicata, Piemonte, Toscana a Emilia Romagna.

Kolik stojí lanýž?

Cena lanýžů na trhu se mění každý rok. Záleží na kvalitě a na množství lanýžů, které se urodily. Přibližně 60 % italských lanýžů putuje do místních restaurací a k italským gurmánům, zbytek je určen na vývoz. Dosud největší bílý lanýž byl nalezen v roce 2008. Vážil 1380 g a byl vydražen za 270 000 Eur. Čím větší, hladší a celistvější lanýž je, tím výš stoupá cena, která může někdy vyrůst i do astronomických výšin…

Bílý lanýž je tak drahý, protože roste jen v krátkém období a nedá se pěstovat narozdíl od toho černého. Do ceny se promítá i nemalá investice do psa, průkazu, oblečení a další výbavy lovce lanýžů. Když jsou sušší roky, bílých lanýžů bývá výrazně méně a cena vystřelí prudce nahoru.

Čerstvě ulovené bílé lanýže před očištěním vypadají jako hovínka psa, který snědl něco bílého.

Jaké jsou rozdíly mezi černým a bílým lanýžem?

Bílý lanýž (latinsky tuber magnatum pico) se nedá vypěstovat. Musíte za ním do přírody. Tento druh roste hlouběji v zemi, sbírá se od konce září do prosince a může dorůstat různých velikostí — od lískového oříšku třeba až po pomeranč. Málokdy se podaří najít ještě větší bílý lanýž (třeba jako meloun). Bílé lanýže s pravidelným povrchem jsou cennější než ty nepravidelné. Pravidelnost záleží na tom, kde lanýž roste — nepravidelný tvar může být dán růstem mezi kořeny nebo v tvrdší hlíně. Měkčí hlína naopak umožňuje pravidelnější tvar. V kuchyni se bílý lanýž používá výhradně za syrova, protože vařením ztrácí svou specifickou chuť i vůni.

Letos (v roce 2019) bílé lanýže stojí okolo 2000 Eur za kilogram. Například v roce 2017 bylo extrémní sucho a cena se vyšplhala asi na 3500 Eur za kilogram. (zdroj)

Černý lanýž má spoustu poddruhů. Podle období rostou různé z nich, ten nevíce ceněný (tartufo nero pregiato) v lese najdete od prosince do poloviny března. Černý lanýž není tak voňavý a chuťově výrazný jako ten bílý. Cena je daleko nižší, protože některé poddruhy se dají za určitých podmínek i vypěstovat. V kuchyni se používá za syrova i uvařený. (zdroj)

Jak probíhá sběr lanýžů?

Na lov bílých lanýžů „v přímém přenosu“ se společně podívejme v tomto videu.

A o čem to bylo:

Pán pracuje s jedním psem plemene lagotto romagnolo, jež je často využívanou a trénovanou rasu pro tyto účely. Druhý pejsek je „pouliční směska“. Pro lov lanýžů lze využít jakýkoliv pes, schopný tréninku. Důležité je, aby lanýž nesnědl, ale nechal si ho vyměnit za jinou odměnu. 🙂

Pán zdůrazňuje, že k hledání lanýžů jsou potřeba především tři věci: dlouholetá zkušenost, nekonečná trpělivost a dostatek času.

Magická věta, na kterou jeho pejsci slyší, je: „kde jsou?“ Po nálezu lanýže psy pochválí a rozryté místo vrátí do původního stavu.

Bílé lanýže se rodí například pod lískovým keřem nebo pod dubem. Potřebují vlhkost, stín a ne moc hustý les. Lanýž roste v symbióze se svým stromem a jakmile dozraje, začne vydávat charakteristickou vůni. V té chvíli ho psi ucítí a lov může začít.

Jak skladovat lanýže?

Pro skladování lanýžů máte několik možností:

  • V papírové utěrce v dóze: pod utěrku nasypete rýži, nahoru dáte lanýž v papírové útěrce a dózu umístíte do lednice. Takto lanýž vydrží maximálně týden, pokud se dovnitř nedostane vlhkost.
  • Lanýž můžete i nastrouhat a naložit do olivového oleje s troškou soli. Takto v lednici vydrží až měsíc.
  • Poslední možností je lanýž nastrouhat a vložit v dobře těsnící krabičce do mrazáku. Takto vydrží 4-5 měsíců. Vždy jej mrazte nastrouhaný — pokud byste lanýž zmrazili v celku, zvodnatěl by.

Co ochutnat z lanýžů v Itálii?

Z lanýžů si nechte v restauraci donést například bruschettu nebo libovolnou pastu al tartufo. Dát si můžete také chitarra al tartufo (typická pasta střední Itálie) nebo tagliolini al tartufo (na severu). Ta nejlepší lanýžová jídla si dáte v regionech, kde se lanýže sbírají (to jsou ty uvedené výše). Nejlepší lanýže ochutnáte v Itálii v restauracích, kde mají s jejich přípravou zkušenosti, umí s nimi správně pracovat a dostat z nich tu nejlepší chuť.

Doporučujeme vám vyhnout se různým omáčkám s příchutí lanýže, paté a navoněným olejům. Pokud si chcete uvařit něco dobrého z lanýže, kupte si jej čerstvý (nejlépe v Itálii) — například na trzích nebo v malých obchůdcích s potravinami.

Lanýžová dobrota se sýrem scamorza ve vedlejší roli.

A co vy? Už jste lanýže ochutnali třeba na dovolené nebo jste je zkoušeli připravit doma? Po čem podle vás chutná a voní lanýž? Řekněte nám to komentářem!

A co si přečíst dál? Pojďte se pobavit u Italových citací v článku Jak to můžeš jíst? A co se takhle s námi pustit do experimentů v kuchyni? Uvaříme si spolu ty pravé italské Špagety aglio olio e peperoncino.

Líbil se vám dnešní článek s vůní lanýže? Pokud ano, sdílejte, aby i vaši přátelé mohli začít objevovat kouzlo italských surovin.

Amici, sledujte nás i na Instagramu a Facebooku, abyste se dozvídali i další zajímavosti z našeho světa. A nezapomeňte se registrovat k odběru měsíčního newsletteru Itálie v Brně tady! Tak už vám žádný nový článek neunikne.

Previous Post Next Post

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply