Salsiccia

CO JE SALSICCIA, JAK JI POUŽÍT V KUCHYNI A JAK JSME V ČESKU DĚLALI ITALSKÉ KLOBÁSKY

Salsiccia, tradiční klobása, kterou v Itálii potkáte v tisíci podobách na každém kroku, od severu až po jih. Zajímá vás, z čeho se skládá, jak se vyrábí a jak se s ní dá čarovat v kuchyni? Na konci najdete i náš osobní příběh. Zkoušeli jsme totiž sušit salsicciu v české garáži. Jak to dopadlo se dozvíte v závěru článku.

Co je salsiccia

Salsiccia (čtěte „salsiča“) je italská masová klobása, známá dnes prakticky po celém světě. Každý italský region si salsicciu chuťově přizpůsobuje svým chutím a tradicím. V Itálii tak najdete její klasické i pikantní varianty.

V Abruzzu a Molise, odkud pochází Andrea, se často setkáte s populárními variantami salsiccia di fegato (játrová), salsiccia di cotica (škvarková) nebo salsiccia con finocchio (s fenynklem). Jinde po Itálii do salsicce přidávají například maso divočáka, jehněčí, telecí, fazole, brambory a někde ochutnáte i salsicciu s koňským masem. Salsicce můžete koupit v čerstvé i sušené variantě; ta druhá bývá obzvlášť aromatická.

Jak se salsiccia vyrábí?

Při výrobě salsicce se používá prasečí nebo beraní střívko (může být i umělé), které se plní přesně stanoveným poměrem libového masa (například vepřová plec) a toho tučnějšího (například pancetta). Maso se nakrájí na malé kostičky nebo naseká, smíchá se solí a poté se přidává například italské víno (nejčastěji červené) a další koření, nejčastěji pepř, peperoncino, koriandr nebo fenykl.

Kde sehnat salsicciu?

Nechcete-li ji sami vyrábět, můžete salsicciu koupit i v Česku. Najdete ji hlavně v prodejnách s italskými produkty, ale třeba i v Makru. Semtam ji uvidíte i ve speciálních sezonních nabídkách některých supermarketů. Snáze u nás seženete tu čerstvou, než tu sušenou. Tu nejlepší salsicciu si ale stejně dáte na dovolené v Itálii. 🙂

Jak vyrobit salsicciu doma?

Chcete si čerstvou salsicciu udělat sami? Nic na tom není. 🙂 Budete k tomu potřebovat střívko (umělé nebo přírodní), potravinářský provázek, a poměrově třetinu vepřové kýty, třetinu boku a třetinu plece, pepř a sůl (9 g pepře a 24 g soli na každý kilogram masa). Namelte najemno, dobře vše promíchejte a můžete plnit a vázat střívko. 

Italy oblíbené kombinace chutí jsou například pepř s fenyklem, peperoncino s fenyklem, jen peperoncino, jen pepř, bílé víno s pepřem a fenyklem. S pepřem si můžete vyhrát, zkuste použít různé typy (černý, zelený, bílý, růžový).

---

Kolik stojí salsiccia (čerstvá i sušená) v Itálii?

Vždy záleží, ve které oblasti Itálie nakupujete a také zda salsicciu koupíte v supermarketu nebo u lokálních výrobců. Ceny se liší podle kvality, typu masa, ingrediencí, způsobu zrání a dalších faktorů.

• čerstvá salsiccia (salsiccia fresca) — ceny v supermarketu začínají od 6 Eur za kg, u malých lokálních výrobců od 8 Eur za kg
• sušená salsiccia (salsiccia stagionata) — cena té ze supermarketu začíná okolo 12 Eur za kg, u malých prodejců okolo 15 Eur za kg

Jak si na ní pochutnat?

Čerstvou salsicciu musíte vždy před konzumací tepelně upravit, třeba opéct na pánvi. Nejjednodušší je maso na pánev rozdrobit podobně, jako to mleté, a to po opečení přidáte do vybraného receptu. 

Sušená salsiccia má své místo například při aperitivu. Když si v Itálii objednáte tagliere (prkýnko dobrot) během času aperitiva, často dostanete různé lokální sýry a uzeniny, včetně salsicce. Tento typ salsicce se zrodil jako geniálně jednoduchá metoda konzervování masa v předlednicových čaasech. Často se do ní používalo různé zbytkové maso tak, aby se ze zabitého zvířete zpracovalo opravdu všechno.

Oba typy salsicce můžete jíst samostatně, například s bramborami a zeleninou, nebo jako součást některého ze spousta pokrmů (třeba pasty). Mrkněte na naše tipy na přípravu salsicce.

Líbí se vám, co čtete? Přečtěte si také:
Tipy na ty nej italské kuchařky nebo zajímavosti o šafránu.

5 nejlepších receptů na přípravu čerstvé salsicce

Protože v Česku seženete hlavně čerstvou salsicciu, ukážeme vám 5 jednoduchých možností, jak s ní naložit.

TIP Itálie v Brně: Salsicciu vždy před opékáním v troubě nebo na pánvičce nezapomeňte propíchat vidličkou nebo párátkem. Jinak by vám mohla vybouchnout a budete ji lovit až na stropě. 🙂

1. Salsiccia in padella (na pánvi)

Pro 4 osoby si nachystejte 600 g salsicce, 2 větvičky rozmarýnu a 1 stroužek česneku. Salsicciu nejdříve omyjte, osušte, rozkrojte podélně napůl a propíchejte vidličkou. Na ohřátou pánev dejte krátce prohřát rozmarýn a napůl rozkrojený česnek. Nemusíte přidávat tuk. Salsicciu nejdříve naprudko opečte a jakmile pustí šťávu, část šťávy odeberte, snižte plamen a nechte salsicciu pomalu opékat dalších 10-15 minut. K hotové salsicce můžete přidat opékané brambory.

2. Salsiccia e patate al forno (s bramborami v troubě)

Snadný recept, při kterém se salsiccia peče spolu s bramborami v troubě. Propíchanou salsicciu, nakrájenou na kousky, dejte péct do trouby s nakrájenými bramborami, rozmarýnem, několika stroužky česneku, solí, pepřem a zakápněte kvalitním olivovým olejem. Občas promíchejte a pečte cca 40 minut na 180 °C, posledních 5 minut můžete pustit gril.

3. Salsiccia al vino bianco (na bílém víně)

Začněte 1-2 lžícemi extrapanenského olivového oleje, který dáte na pánvičku spolu s malým kouskem bílé cibule, neoloupaným stroužkem česneku, větvičkou rozmarýnu a 2 lístečky bobkového listu. Prohřívejte na mírém plameni, aby se chutě propojily. Poté přidejte čerstvé salsicce, propíchejte je a dobře je opečte ze všech stran, dokud nepustí část svého tuku. Poté je lehce podlijte bílým vínem, zakryjte poklicí, snižte plamen a nechte společně vařit, dokud se všechna tekutina neodpaří. Buon appettito!

4. Salsiccia e fagioli (s fazolemi)

Připravte si fazole v plechovce, 1 větší cibuli, 1 plechovku rajčatové passaty. Cibuli nasekejte a osmažte na pánvi s olivovým olejem a na kousky nakrájenou feferonkou (pro milovníky pikantního). Poté přidejte salsicce, překrojené napůl, propíchejte je a nechte opéct. Jakmile budou opečené ze všech stran, přidejte rajčatovou passatu, fazole a špetku soli a nechte společně povařit na středním plameni dalších 10 minut.

5. Salsiccia con piselli (s hráškem)

Nachystejte si cibuli, snítku rozmarýnu a 250 g mraženého hrášku na 500 g salsicce. Nadrobno nasekanou cibulku nechte opéct na pánvi spolu s extrapanenským olivovým olejem. Přidejte salsicce, které můžete nakrájet na kousky. Nechte je dobře opéct za občasného otočení. Zakryjte poklicí a pečte dalších 10 minut, občas je otočte. Poté přidejte zmražený hrášek, lehce posolte a podlejte půlkou sklenice vody. Snižte plamen a nechte bublat dalších 15 minut. Na konci přidejte větvičku rozmarýnu a nechte ještě minutu dvě společně. Směs můžete doplnit také houbami.

Inspirace navíc aneb v hlavní roli salsiccia

Další inspiraci pro vaření se salsicciou najdete ve videu našeho oblíbeného italského portálu o vaření Giallo Zafferano:

Jak skladovat hotovou salsicciu?

Čerstvou salsicciu, kterou tepelně upravíte podle některého z našich receptů, můžete skladovat v neprodyšné krabičce s víčkem. Vydrží takto asi 2-3 dny.

Salsiccia a snoubení s vínem

Salsiccia se skvěle doplňuje v chuti s vínem. Nic nezkazíte jejím spojením s některým tradičním červeným vínem, například typu Cabernet, Merlot, Pinot Nero. Tipy na dvě skvělá italská vína, která se skvěle snoubí se salsicciou, připravenou podle našich receptů, najdete zde:

---

---

Náš příběh: Jak jsme doma vyráběli salsicciu

Jeden podzim přišel Andrea s nápadem, že bychom mohli vyrobit italskou sušenou salsicciu. Ptal se, proč u nás v Česku děláme samou vařenou (dušenou) šunku, když salsiccia je přece tak výborná. Logicky: pokud to jde v Itálii, proč by to nemělo jít i v Brně?

Přes zimu jsme akci promysleli, do detailů naplánovali a vytipovali garáž českých rodičů jako to nejvhodnější místo pro sušení. Salsiccia totiž potřebuje teplotu v rozmezí 7-10 °C a konstantní vlhkost okolo 60 %.

Na jaře jsme koupili 5 kg masa (nejsme žádní troškaři), nachystali pepř a sůl. Výroba nám trvala asi 2 hodiny od namletí masa přes míchání směsi až po plnění střívka. Z masa jsme udělali tři dlouhé stočené klobásy, namotali je na tyč od koštěte a tu pověsili do garáže. A napjatě čekali na výsledek.

Po čtyřech týdnech nastal čas sklizně. O víkendu jsme přijeli k mým rodičům, abysme sklidili plody svého úspěchu. Táta nás nadšeně uvítal s tím, že jednu klobásku už mezitím stihl ochutnat a že byla moc dobrá. Tak jsme k ní přičichli… a byla naprosto shnilá! Zde bohužel neplatí, že čím smradlavější výsledek je, tím lépe.

A tak jsme sundali zbývající klobásky z tyče a pustili se do jejich kontroly. Všechny kromě jednoho malého kousku byly na vyhození. Maso v garáži chytlo plíseň kvůli proměnlivé vlhkosti a teplotě. Efektu výborné, voňavé, sušené salsicce jsme vůbec nedosáhli. Klobásky prostě jen strašně smrděly, protože shnily.

Náš pokus nám odpověděl na otázku, proč se tento způsob konzervace masa v Česku asi nepoužívá. 🙂 Jelikož nemáme vhodné podmínky pro sušení, radši si zase na další cestě do Itálie naplníme kufry několika druhy salsicce. Vřele doporučujeme, do kufru se jí vejde spousta. Prodejci vám salsicciu často rovnou nakrájí a zavakuují, aby déle vydržela.

Nejčastější otázky na téma salsiccia

A co vy? Kupujete salsicciu v Česku? A jak ji máte nejraději? Povězte nám to v komentáři.

Líbil se vám dnešní článek? Sdílejte jej s přáteli.