Italské recepty a suroviny

Šafrán

Šafrán patří mezi nejluxusnější koření na celém světě a zároveň je také nejdražší lidmi pěstovanou rostlinou. I proto se mu často říká červené zlato. Lidé si jej cení nejen pro specifickou chuť, ale také pro řadu dalších vlastností (například schopnost barvit nebo léčit). Co skrývá za kouzla, proč se o něj lidé začali zajímat a jaké zázraky slibuje vašemu tělu při (alespoň občasné) konzumaci?

Možná nemáte úplně jasno v tom, zda se vyplatí do šafránu investovat a zda toto tajemné koření opravdu stojí za to. Proto vám šafrán v tomto článku představíme, ukážeme vám, jak se pěstuje, jaký má vztah k Itálii, kde se používá (nejen v italské kuchyni) a proč byste mu měli věnovat pozornost i vy.

Co je šafrán (koření) a jak vypadá

Šafrán jako koření se produkuje z blizen konkrétního druhu rostliny z čeledi kosatcovitých, která se jmenuje šafrán setý (crocus sativus). Ta se pěstuje právě za účelem sklizně tohoto exkluzivního koření. Její blizny (zvané také šafránové nitky) se sbírají a suší a poté se používají jako koření, lék či barvivo.

Není zcela jasné, odkud přesně šafrán pochází. Některé zdroje uvádí jako zemi jeho původu Irán, je ale možné, že se poprvé objevil v Řecku nebo v Mezopotámii. A jak je to se jménem tohoto vzácného koření? Je to podobně složité, jako s určením jeho původu. Při bádání se dostanete přes několik jazyků až k perskému slovu zarparān, které v překladu znamená „mající zlaté blizny“.

Různé druhy koření vcelku i v prášku, vystavené ve skleněných dózách i v košících na zemi.
Milujete také různé druhy exotického koření?

V latině se šafrán označuje slovem safranum, z nějž se vydělilo španělské azafrán a italské zafferano. I v řadě dalších jazyků najdete velmi podobně vypadající či znějící slova pro toto koření. Z toho lze usuzovat, že se šafrán v dlouhé historii stal populárním v řadě různých kultur. Teď už ale přeskočíme další historické detaily a podíváme se na praktické využití této rostlinky.

Proč stojí tolik a proč je tak vzácný

Proč je šafrán tak drahý a tedy i vzácný? Odpověď je celkem složitá. Je nejen náročný na pěstování (není to koření, které by rostlo všude, ale pouze v konkrétních oblastech s přesně definovanými klimatickými podmínkami). Šafrán kvete pouze krátce na podzim (cca po dobu týdne) a sbírat se musí, jakmile se rozkvete. Není na co čekat, protože květ poměrně rychle po zase uvadá. A nyní přichází další důležitý faktor vzácnosti šafránu: veškerý sběr totiž probíhá výhradně ručně. Každý drobný květ obsahuje jen 3 blízny, které se jako jediné používají na výrobu koření. Ty se musí ručně oddělit od zbytku květu a následně usušit.

Rozložené sesbírané květy šafránu na fialovobílé podložce.

Ukažme si jeden příklad pro lepší představu o náročnosti sběru šafránu, která cenu tohoto koření drží tak vysoko. Podle Wikipedie potřebujete přibližně 200 000 šafránových blizen (to odpovídá přibližně 70 000 květů) na každého necelého půl kila (0,45 kg) konečného produktu. Na sesbírání 150 000 květů přitom zkušený sběrač potřebuje přibližně 40 hodin času.

A jaká je průměrná cena pravého šafránu? Nezřídka se šplhá i přes 500 000 Kč za kilogram. Jedna květinka přitom odpovídá přibližně 0,006 gramům tohoto vzácného koření. Není tak pochyb o tom, že šafrán je nejdražším kořením světa.

Ceny šafránu se liší podle kvality i země původu. Pár příkladů za všechny: zlato k lednu 2021 stojí přibližně 50 eur za gram. Šafrán se pohybuje mezi 6-70 eury za gram (Irán), 35-40 eur za gram (Francie) a 15-30 euro za gram toho z Itálie (zdroj). I proto se šafránu říká červené zlato. 

Pro lepší představu se podívejte na následující video, kde uvidíte zajímavosti z produkce šafránu v severním Iránu (anglické titulky).

Kde koupit šafrán?

Šafrán díky své vzácnosti představuje skvělý dárek, ale využijete jej i ve vaší kuchyni. Kde jej seženete? Koupíte jej i v běžném obchodním řetězci, ale tam nečekejte žádnou vysokou kvalitu. „Zaručeně pravému“ šafránu z trhů na dovolené raději nevěřte a objednávejte jej vždy z prověřeného zdroje. Při nákupu se nebojte maličkých lahviček a obalů. I pár pestíků kvalitního šafránu stačí na ochucení několika porcí jídla.

Při výběru dávejte přednost šafránu vcelku spíše než tomu mletému. U mletého je totiž prakticky nemožné ověřit, že se skutečně jedná o pravý šafrán. Mletý šafrán také nebývá tak silný a mletím snáze dochází ke ztrátě chuti a vůně. Při mletí navíc může být šafrán doplněn dalšími látkami a přídavky.

Skladování

Šafrán je opravdu cenný, a tak se nevyplatí zapomínat na správné skladování. Díky němu si toto koření co nejdéle zachová své vlastnosti. Maximální chuť a vůni si šafrán uchovává v prvních 6 měsících. Ať už jej skladujete sebelépe, měli byste jej využít maximálně do dvou let od nákupu.

Podobně jako spousta jiných druhů koření, i šafrán je citlivý na světlo. Uskladněte jej proto ve skleněném vzduchotěsném obalu (ne v plastovém sáčku) na tmavém, suchém a spíše chladném místě. Obal by měl být co nejmenší tak, aby uvnitř neobsahoval zbytečně moc vzduchu. Šafrán také nepatří do lednice, protože by po vyjmutí z ní navlhnul a ztratil tím na kvalitě.

Koupili jste si mletý šafrán? Ten své chuťové a vonné vlastnosti ztrácí ještě rychleji, než celé šafránové blizny. Skladujte jej tedy podobně, ale spotřebovat jej musíte dříve, ideálně během pár týdnů.

Vhodné kořenky pro mletý šafrán i ten v celku vypadají takto:

Tescoma ko?enky SEASON 3 ks, antracitov�

Kde se pěstuje

Šafrán setý se dnes pěstuje v několika zemích světa. Patří mezi ně Irán, Indie (například oblast Kašmíru), Řecko, Španělsko, Maroko i Itálie (například region Abruzzo nebo Sardinie). V Itálii se šafrán jmenuje zafferano. Mimochodem, oblíbený italský portál, plný receptů, si do svého jména vybral právě šafrán. Říká si Giallo Zafferano (česky šafránová žlutá).

Šafránu se nejvíce daří v oblastech mezi 1500 až 2500 metry nad mořem. Rostlinka, která se dnes pěstuje pro koření, nemůže růst bez lidského zásahu, protože není schopna přírodního opylení a tedy samostatného rozmnožování. Pěstuje se z cibulek podobně jako tulipány nebo narcisy.

Šafránové rostlinky mají rády suché, horké počasí, ale zvládají i lehký sníh. V celé Itálii dosahuje produkce šafránu přibližně 500 kg ročně. Pro představu: největší světový producent Irán, který pokrývá cca 90 % světové produkce, každý rok vypěstuje okolo 336 tun šafránu.

Podívejte se na krátké video ze sklizně a produkce šafránu v Abruzzu.

Šafránová barva: Jaká to je?

Schopnosti šafránu barvit se využívá nejen v mnoha pokrmech různých světových kuchyní, ale historicky i při barvení drahocenných látek. Šafrán tak představuje jedno z vysoce účinných přírodních barviv ve světě potravin i mimo něj. Používá se například na barvení (i ochucení) likérů či nealkoholických nápojů.

Šafrán poznáte podle charakteristické zlatožluté barvy. Té se využívalo například na barvení oděvů vážených pánů, ale své tuniky si jím zdobili i buddhističtí mniši či staří Tibeťané. Irové šafránem dobarvovali vlnu, Japonci zase svá nejcennější kimona.

Mnich v oranžovém hávu, zametající před bílým domkem s modrým oknem.
Tento mnich má na sobě oděv šafránové barvy.

Není šafrán jako šafrán: Jak poznat ten pravý

Podobně jako platí i u jiných druhů koření, ne všechen šafrán světa má stejnou sílu a kvalitu. Když se šafránem delší dobu vaříte, poznáte, zda má tu správnou vůni, barvu i specifickou chuť. K otestování kvality šafránu můžete použít několik jednoduchých pravidel. Vůně kvalitního šafránu musí být nasládlá (může vonět sladce po seně). Blizny jsou rovnoměrně zbarvené. Pokud jste někdy jedli například pravou španělskou paellu a přivoníte k šafránu, bude vám paellu připomínat.

Šafránové blizny mají vzhled trumpetky, na jednom konci se rozšiřují. Když je jemně mnete mezi prsty, kůže vám lehce zežloutne či zoranžoví. Falešný šafrán se oproti tomu má tendence drolit mezi prsty a nezanechá na nich svou barvu.

Vyzkoušet můžete i test s vodou: dejte několik blizen do malé mističky s vlažnou vodou. Po 15 minutách se voda začne pomalu barvit do jemně žluté barvy. Toto barvení může trvat až hodinu. Blizny si přitom stále zachovávají svou sytě červenou barvu. Pokud se voda zbarví okamžitě (dříve než po 15 minutách), nezmění barvu nebo blizny vyblednou, nejedná se o šafrán.

Další možnou zkouškou pravosti šafránu je test s jedlou sodou: smíchejte trošku jedlé sody s vodou a poté přidejte šafrán. Žluté zbarvení vody značí, že jste do ní dali čistý šafrán; ten falešný ji obarví do tmavě červené.

Ukazatelem pravosti šafránu je také jeho cena. Pokud je to příliš levné na to, aby to byl šafrán, nejspíš to šafrán opravdu nebude. Máte-li pochybnosti, raději kupte produkt od výrobce, kterému věříte. „Zaručeně pravý“ a přitom levný šafrán z dovolené v zahraničí vás nakonec nejspíš nepotěší ani na pohled, ani v chuti či vůni jídla, které s ním připravíte.

Šafránové blizny v malé skleněné lahvičce s korkovým uzávěrem.

Jak vypadá kvalitní šafrán a jak ten falšovaný?

Test pravosti šafránu jste provedli, ale nevíte, jaké další faktory určují kvalitu tohoto koření? Závisí totiž nejen na pravosti, ale i na jeho barvě, stáří, kvalitě vytřídění (obsahuje lahvička opravdu jen blizny nebo i další části rostlinky?)… Tyto i další vlastnosti určují kvalitu a tím také cenu koření.

Kvůli vysoké ceně šafránu se často na trh dostává i podobné koření, které se tváří jako šafrán, ale nemá s ním moc společného. Takovýto „šafrán“ je často uměle dobarvován (například červenou řepou nebo granátovým jablkem), aby producent dosáhl charakteristické červené barvy. Mletý šafrán se dá o to snáz zfalšovat či „naředit“, například s použitím papriky nebo kurkumy. I proto se vyplatí šafrán nakupovat z důvěryhodného zdroje.

A jaké další triky používají nečestní obchodníci? Váha produktu se dá zvýšit ponecháním ve vlhké místnosti po dobu 48 hodin. Blizna se může „zatížit“ i přidáním oleje, medu nebo cukru. Někteří prodejci blizny jiné rostliny barví a tvarují tak, aby je prodali jako šafrán. Mezi blizny pravého šafránu také přimíchávají jeho uměle dobarvené náhražky. Takovéto směsi je často opravdu těžké rozpoznat od čistého šafránu a laik nemá většinou šanci tyto podvody odhalit.

Šafránové blizny, položené na stříbrných lžících.
Pravý šafrán nebo ne?

Šafrán jako koření: Jak se používá v kuchyni?

Šafrán jako koření či barvivo najdete v řadě světových kuchyní. V Maroku šafránem dochucují různé varianty pokrmu tajine (tažín, kořeněné dušené jídlo s masem a zeleninou). Irák má vlastní variantu šafránového rizota, Arabové jej zase používají společně s kardamomem. I v Evropě je jeho užití široké. Najdete jej v rybích pokrmech i v různých zeleninových polévkách, ve zmrzlinách i v dortech. Ve Španělsku se používá pro obarvení a ochucení paelly, Francouzi šafrán zase přidávají například do tradiční polévky bouillabaisse (bujabéza).

Pojďme se ještě zastavit u šafránu v Itálii. Typickým šafránovým pokrmem italské kuchyně je risotto allo zafferano, ale šafrán se skvěle snoubí i s chutí ryb, hodí se i do sladkostí (například jako aroma do klasického cukrářského krému jménem crema pasticcera nebo do sušenek). 

Se šafránem si můžete připravit skvělý „bylinkový čaj“ nebo nápoj s mlékem. Na ten druhý povařte 500 ml mléka, přidejte 30 g mletých mandlí, špetku šafránu a 1 čajovou lžičku medu z akácie. Pijte jej ještě teplý. Druhou variací je smíchání 250 ml horkého mléka se 25 g cukru a špetkou šafránu.

Šafrán se hodí například i do vaší oblíbené kaše. Přidávejte jej na závěr přípravy, přičemž jej nejdříve nechte rozpustit v malém množství vlažného mléka. Když pracujete s celým šafránem, na 4 porce italského rizota budete obvykle potřebovat mezi 5 a 15 bliznami, záleží vždy na síle jejich chuti a na kvalitě. V 1 gramu je přibližně 110 až 120 blizen.

Šafránové blizny v malé mističce, vedle leží kardamom.

Mnoho lidí raději používá mletý šafrán, protože je zdánlivě jednodušší na použití. Z důvodů, které jsme popsali výše, raději dávejte přednost bliznám před práškem. Abyste získali maximum šafránové chuti, těsně před vařením použitím blizny ponořte do vlažné vody, zeleninového vývaru, mléka či smetany (stačí malé množství, které by naplnilo šálek na espresso, cca 40-50 ml). Tím se rozvine šafránové aroma i jeho schopnost obarvit pokrm. 

Po uplynutí nejméně 45 minut přidejte šafrán včetně tekutiny do chystaného pokrmu. Výraznou chuť šafránu můžete posílit či zeslabit správným odhadem počtu blizen. Když to se šafránem přeženete, může výsledné jídlo být nahořklé.

Použijete-li šafrán v prášku, nemusíte se tak bát výrazné chuti, protože takovýto šafrán mívá slabší vůni i chuť. Pokud chcete připravit jídlo pro 8 lidí, bude vám stačit ¼ kávové lžičky šafránu v prášku.

S jakým kořením se snoubí šafrán?

Šafrán se dá kombinovat i s některými bylinkami či dalšími druhy koření. Jde krásně dohromady například s vanilkou a skořicí, zvlášť při přípravě sladkých pokrmů, a také s kmínem v případě slané kuchyně. Hodí se také do polévek s cizrnou nebo fazolemi nebo k různým druhům frutti di mare.

Dva vanilkové lusky, položené křížem přes sebe
Šafrán a vanilka? Proč ne?

Šafrán mimo kuchyni: Kde se ještě používá?

Ačkoliv dnes se šafrán používá nejčastěji jako koření, setkáte se s ním i mimo kuchyni. V historii byl oceňovanou složkou během přípravy kosmetiky i různých léků. Věřilo se také, že šafrán účinkuje jako sedativum, řeší problémy s nespavostí, mírní deprese či bolesti různého původu nebo zlepšuje paměť. Nadto jsou mu dosud přisuzovány i afrodiziakální vlastnosti.

V antickém světě si aristokratky i kurtizány šafrán aplikovaly ve formě pleťových masek, které měly pleti dodat hladký vzhled bez akné. Povídá se také, že se staří Římané koupali ve vanách, plných šafránových blizen.

Jisté je, že šafrán je plný látek, které fungují jako antioxidanty. Ty ochraňují buňky proti oxidačnímu stresu a volným radikálům. Říká se, že šafrán může pomáhat v boji s rakovinou, zmírňovat PMS syndrom nebo napomáhat hubnutí. Ať tak či tak, všechny tyto potenciální přínosy a léčivé schopnosti šafránu stále čekají na komplexnější vědecké studie. Neuškodí ale, když šafrán zařadíte do svého jídelníčku alespoň čas od času, ať už se tyto zdravotní přínosy šafránu zakládají na pravdě či ne.

Mletá kurkuma v bílé mističce, vedle leží rozinky.

Levnější alternativy k šafránu: Existují vůbec a jaké to jsou?

Šafrán je tak specifický, že je prakticky nemožné nahradit jej tak, abyste dostali totožný výsledek. Jednou z možných levných náhražek, které můžete doma vyzkoušet, je kurkuma, avšak to platí spíš pro charakteristickou barvu, než pro chuť. I kurkuma je bohatá na látky, prospěšné pro lidský organismus, ale typické chuti a vůni šafránu je poměrně vzdálená. Můžete ji použít podobně jako šafrán pro barvení omáček, dochucení rizot nebo sladkých krémů či pro přípravu veganské majonézy.

Další často používanou náhražkou šafránu je světlice barvířská. Říká se jí také falešný šafrán (italsky zafferanone). I světlice, podobající se bodláku, je podobně jako šafrán či kurkuma známá svými blahodárnými účinky na lidské zdraví. Hodí se například do rizota či na obarvení pudinků nebo krémů. Její okvětní lístky se v kuchyni používají podobně jako blizny šafránu. Oblíbený je i její olej, bohatý na omega-6 mastné kyseliny, které prospívají našemu tělu. Olej ze světlice se často používá také jako alternativa k olivovému oleji.

Falešný šafrán v hrsti
Tady se o šafrán určitě nejedná. Že by světlice barvířská nebo léčivý měsíček?

Koření králů

Šafrán je královským kořením řady světových kuchyní, včetně té italské. Chlubí se spoustou (ověřených i méně ověřených) blahodárných účinků nejen na lidské zdraví. Jeho specifickou barvu i chuť není jednoduché v kuchyni jen tak něčím nahradit, ačkoliv jsme vám ukázali i několik alternativ. Při nákupu tohoto koření buďte obezřetní, nezapomeňte vždy dobře prozkoumat původ produktu a když to nejde jinak, alespoň pohledem ověřit jeho pravost. Nyní už víte, proč se o něčem říká, že „je toho jako šafránu“.

A co vy? Ochutnali jste už někdy nějaký pokrm s pravým šafránem? Jaký to byl a jak vám chutnal? Podělte se s námi v komentářích!

A co si přečíst dál? Psali jsme pro vás i o lanýži v Itálii. Přečtěte si i náš článek o Abruzzu, kde se šafrán také pěstuje.

Líbil se vám dnešní článek s chutí šafránu? Pokud ano, sdílejte, aby i vaši přátelé mohli začít objevovat kouzlo luxusních (a zároveň i italských) surovin.

Amici, sledujte nás i na Instagramu a Facebooku, kde najdete další zajímavosti z našeho světa. A registrujte se k odběru newsletteru Itálie v Brně! Tak už vám žádný nový článek neunikne.

Použité zdroje: Sativus, MotherWouldKnow, Maj.ir, BuyCrimson, Galbani.it, Bonappetit

Předchozí článek Následující článek

Líbil se vám článek? Přečtěte si také

Žádné komentáře

Zanechte svůj komentář